盛宴历山四条鱼之鲥鱼河豚(图)

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年03月15日

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  鲥鱼是珍贵的淡水鱼之一,被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄”四大名鱼之首,肉质新鲜,养分丰硕,具有很高的食用价值。苏轼把鲥鱼称为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”。明万历起,鲥鱼成为贡品,清代康熙年间,鲥鱼已被列为“满汉全席”中的主要菜肴。张爱玲已经提到人生的三件憾事:一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完。足见鲥鱼的甘旨程度,堪比花中海棠,书中红楼。鲥鱼以长江所产最为鲜美。其鳞片与皮肤间满含油脂,美味浓厚,养分丰硕,还富含钙、铁、磷等,故在烹制时出格强调“清蒸鲥鱼不刮鳞”。“清蒸鲥鱼”是道古菜。东汉初年,浙江余姚人严光,“少有高名”,颇有才干,与刘秀等同窗,曾助刘秀成立东汉王朝,当了皇帝,严光却隐居江干游钓。刘秀得知下掉队,曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次,刘秀亲临严光的卧室拜访,请他出任互助,但严光假装睡觉,不予理睬。后来,刘秀索性把这位老同窗请入宫廷,“论道旧故”,两人睡在一张床上。严光睡觉时竟“以足加帝腹上”,居心冒犯君臣繁礼,但刘秀为建树“中兴大业”,网罗人才,并不介意,反笑曰:“朕与故人严子陵共卧耳”。刘秀这种礼贤下士的立场,仍没有带动起严子陵入朝辅佐。严光数说他安闲自乐的隐居糊口,津津有味地讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的甘旨。讲得刘秀亦不觉口中生津,连连称是。严光终以难舍鲥鱼甘旨,婉言回绝了再去仕进。

  盛宴历山的“古法蒸鲥鱼”为江南三味之一。以斤半以上的长江鲥鱼为主料,以猪网油、香菇、开洋、金华火腿、春笋为辅料,插手姜、盐、胡椒粉、炼制猪油、香菜、香葱、花雕、白、糖等调料,参照古食秘笈中清蒸鲥鱼之法精美而成,鱼身雪白,肥嫩鲜美,爽口而不腻。食时,若再蘸以镇江香醋和姜末,更是别有风味。

  江南有句俗话叫“拼死吃河豚”,这句话抽象地说出了河豚的特征———有毒。然而,却也道出了它的鲜美引诱———值得人们用人命作为赌注,来尝一尝鲜。常言道:“一朝得食河豚肉,一生不恋全国鱼;尝遍世间鱼万种,惟有河豚味最鲜”。因其肉质新鲜,味美绝伦,再加上河豚对发展情况要求很高,罕见罕见,故成为珍品。河豚饮食文化已有几千年的汗青。春秋战国期间的吴越属地,盛产河豚,并被推崇为极品美食,吴王更将河豚与美女西施比拟,河豚肝被称之为“西施肝”,河豚精巢被称之为“西施乳”。六朝期间,偏安江南的士族医生们糊口腐败豪侈,讲究猎奇,以食河豚为尊,并且还到河豚盛产地扬中一带吃。旧时王朝上层社会的饮食口胃明显是其时餐饮业的风向标,这引得其他地域的名流纷纷效仿。河豚饮食文化在长江下流遂昌隆起来。

  目前国度对河豚鱼加工发卖是有严酷划定的,一名及格的河豚厨师至多要接管两年的严酷培训,测验及格当前才能领取执照。每条河豚的加工去毒需要颠末30道工序,一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。河豚活杀要割鳍、除嘴、挖眼、剥皮、剖内脏等一系列法式,然后放进清水中将毒汁漂洗清洁。洗净后的鱼块纯洁如玉,明亮剔透。

  盛宴历山的“奶汤河豚”用姜葱起锅,点玫瑰露酒少许,再放先用瘦肉、老鸡等煲好的上汤一路煲滚,倒入砂锅中改文火,放入处置好的河豚鱼慢火煲半小时摆布,然后收汁到汤汁有少许胶性,调味即成,肉质爽滑,汤汁浓白鲜美能够上等浓汤翅比美。(赵艺)

  盛宴历山地址:

  济南历山路144-5号

  本文来历:济南时报

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