旧历江鲜无限好(2)

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年03月12日

  首页封面故事社会经济文化专栏听周刊新知爱乐商城往期杂志时髦订阅

  首页封面故事社会经济文化专栏听周刊新知爱乐商城往期杂志时髦订阅

  首页封面故事社会经济文化专栏听周刊新知爱乐商城往期杂志时髦订阅

  旧历江鲜无限好(2)

  2013-05-02 15:33

  三联糊口周刊2013年第18期

  老光阴里,江南人城市有一张“吃鱼时间表”:正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、蒲月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。现在则只能唏嘘,旧历江鲜无限好,却已很难找到那些我们回忆中的春日光景了。

  “竹外桃花三两枝”的时候,老是跟“蒌蒿满地芦芽短”联系在一路的。苏东坡的诗里,常常弥漫着一种因夸姣食物而起的简单喜悦。诗的最初一句“恰是河豚欲上时”,也描绘出了诗人蠢蠢欲动想大啖河豚的表情。听说宋朝人大爱河豚,《东京梦华录》记录,在开封吃不到河豚,酒坊便出售一种让人聊以过瘾的“假河豚”。其时的文人雅士在感喟假河豚不如真河豚甘旨之余,也唏嘘每年都有贪食的饕客死于强烈的河豚毒液之下。而且,真正的好河豚不只毒性强,并且宜食时段也极短。别看苏东坡那首脍炙生齿的诗写得简单,却一针见血了河豚时节的短暂。“桃花三两枝”,指的是桃花初绽,而不是桃花盛放时;“芦芽短”,指的也是芦芽初冒头,而非芦芽长出时。陆容的《菽园杂记》中写道:“而吾土风语则云,芦青长一尺,莫与河豚做主客。”芦青即是芦芽,长出时,河豚已不是最完满的形态。

  最好的河豚跟最好的刀鱼一样,都是在清明前为佳。由于清明前的河豚,其鱼皮上的毛刺还很是柔嫩,一过清明则会变硬,难以下咽。这跟刀鱼体内的密刺在清明前细软,过了清明便会哽喉是一样的事理。明前的河豚,最值得品尝的莫过于传说中的“西施乳”,本日本人所说的河豚白子,也是雄鱼的精巢;其次是软糯的鱼皮,虽有毛刺,却能够向内翻卷着吞下肚去,脂膏香不亚于团鱼的裙边;最初才是河豚的鱼肉,有人中肯地评价,其肉的质感介于鲤鱼和鳊鱼之间。扬州、扬中一带烹调,多是简单的白烧。良多年前读一本小说,看到从未尝过的河豚做法,是将鱼切块,用猪油加河豚本身油脂爆炒之后,与豆酱和豆腐同煮一大锅。如许的服法,村野气味十足,却是很勾人胃口。

  旧历三月,桃花水涨,如古诗所说,即是“鳜鱼肥”的季候了。扬州八怪之一的李鳝画鳜鱼,一根柳条穿过鳜鱼的阔嘴,旁边放着大蒜和姜。题图曰:“大官葱,嫩芽姜,巨口细鳞时新尝。”鳜鱼是讨喜的家常鱼,无论清蒸、红烧,或是做成松鼠鳜鱼,都是让人惬意的江南家味。比起那些珍贵的江鲜,鳜鱼的价钱和蔼可掬,吃起来又便利不多刺。是以晚年间,就有商人从长江边收购了价廉物美的鳜鱼,每年冬天装在木桶里运到山区去出售。为了防止变质,商人们把鳜鱼一层层放在木桶中,每一层都要喷上酒和盐水,而且在运送过程中不时上下翻动。鲜鳜鱼履历了三五天的旅途之后,运到目标地,鱼鳃看上去仍是红的,鱼身却发出隐约的臭味。买下这鳜鱼的客人不甘愿宁可,以大火煎,用小火烧,最初出来一盆似臭非臭、咸鲜扑鼻的“臭鳜鱼”。到今天,已是徽州地域的特产,也是长江江鲜的一个特殊“变种”。

  春季最初的江鲜是鲥鱼,这是长江中出了名的美鱼。前人将黄河鲤鱼、伊洛鲂鱼、松江鲈鱼和长江鲥鱼封为中国四种最斑斓的江鱼。“清明挂刀,端午品鲥”,鲥鱼最诱人的部门,不是鱼肉,而是深锁了脂肪的鳞片。扁身的鲥鱼,其美态就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞,而烹调的时候也不克不及去鳞,由于蒸完带鳞的鲥鱼之后,鳞下的油脂一半会主动渗入鱼肉里,一半仍浮于鳞上,芬芳扑鼻,让人一尝难忘。但鲥鱼也是最娇贵的江鲜,离水即死。明代时的“鲥贡”,从把鱼打上岸到送至北京城,限三日抵达。为了一顿鲥鱼宴,用尽了快马和快船。如许豪侈的“鲥贡”持续了两百多年,直到康熙二十二年,才因为山东按察史张能麟的一封《代请停供鲥鱼疏》而使康熙帝下决心“永免进贡”,废止了这“六月鲥鱼带雪寒,三千江路到长安”的“鲥贡”。

  鲥鱼生于海,到春末夏初的时候入长江产卵,小满至芒种间为旺汛。但在现在,长江中野生的鲥鱼已然是一个传说,在江上打鱼的渔民笑道:“刀鱼是有的,那河豚在几年前,也是见过少少的几条,但野生的鲥鱼,在我打鱼的十几年间,那真是一条都没见过。”小时候加入亲戚的婚宴,能吃到蒸了半片的鲥鱼,上桌的时候明亮剔透,羊脂玉膏沃了一身的样子,不只汤鲜,肉鲜,那鳞片在口中一抿,更是脂香四溢,让人霎时大白了什么叫作醍醐灌顶。多年前,预备本人的婚宴,定下的日子恰逢蒲月,便跟厨师提能不克不及要一道清蒸鲥鱼。厨师满口应允,到那一日,吃到那条鲥鱼时,却模糊感觉跟过去的鲥鱼比起来,怎样此刻的鲥鱼个头这么大,肉也肥得有些不实在。厨师笑答:“这是缅甸来的鲥鱼。你认为这仍是不时不食的长江鲥鱼吗,此刻的鲥鱼就是一年四时都能够吃获得的食材,犹如暖棚里种出的蔬菜。”这让人不由感喟,过去的吃江鲜,都是“尝头鲜”,这里面包含了两层意义:一是据时而食,二是浅尝辄止。现在的鲜,因不限时,也不限量,美味天然是稀薄了不少。老光阴里,江南人城市有一张“吃鱼时间表”:正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、蒲月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。现在则只能唏嘘,旧历江鲜无限好,却已很难找到那些我们回忆中的春日光景了。

  阅读更多更全周刊内容请微信扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!

  版权声明:凡说明“三联糊口周刊”、“爱乐”或“原创”来历之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联糊口周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和小我不得转载 、链接、转贴或以其它体例利用;曾经本刊、本网书面授权的,在利用时必需说明“来历:三联糊口周刊”或“来历:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追查其相关法令义务。

  旧日北京的春日饮食...

  2014-03-28

  节令、食材里的饮食美学:春...

  2014-03-27

  滇藏线:饮食和物产之美(下)...

  2013-08-23

  滇藏线:饮食和物产之美(上)...

  2013-08-23

  2013-05-02

  2013-05-02

  大蒜的文化问题

  2013-05-02

  查看全数评论

  愉悦与圈套

  【 封面故事 】

  什么是好的科幻片子

  【 封面故事 】

  我们的劣势 我们的机遇

  【 封面故事 】

  我们的爱和愿望会磨灭吗

  【 封面故事 】

  以食为旅 四海一家

  【 封面故事 】

  《立冬》现已上线即刻前去 App Store 搜刮“三联糊口节气”体验更多出色。

  三联糊口周刊 由中国出书集团部属的糊口·读书·新知三联书店东办,是一份具有优良的声誉,在支流人群中有着普遍影响力的分析性旧事和文化类杂志。

  三联糊口新媒体整合旗下三联糊口网(、挪动客户端(中读、三联糊口节气)、松果糊口三大平台,秉承倡导质量糊口的理念,供给优良新媒体内容与办事。

  2017年10月2日三联糊口周刊第40期杂志,封三告白内容所提到的“法云安缦酒店行政主厨裴建亮”更正为“法云安缦酒店兰轩餐厅行政主厨裴建亮”,特此声明。

(编辑:admin)
http://mortysmall.com/qzsy/20/