高桥本帮菜的另一个发源地

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年03月13日

  今天,我们在谈论本帮菜时,必然不克不及健忘,高桥也是本帮菜的泉源之一。阐发高桥本帮菜的构成与成长,也是研究上海饮食文化的一个课题。央视的《舌尖上的中国》第二季拍到本帮菜,一群人马就“杀”到川沙去拍,可是他们没去黄浦江口的高桥,不克不及不说是一个可惜。

  阅读提醒:高桥的厨师善治河鲜,这与高桥的地舆位置不无关系。

  编缉|沈嘉禄

  今天,我们在谈论本帮菜时,必然不克不及健忘,高桥也是本帮菜的泉源之一。阐发高桥本帮菜的构成与成长,也是研究上海饮食文化的一个课题。央视的《舌尖上的中国》第二季拍到本帮菜,一群人马就“杀”到川沙去拍,可是他们没去黄浦江口的高桥,不克不及不说是一个可惜。

  逢熟吃熟,高桥人家口福好

  从川沙运营的本帮菜中我们会发觉,根基上都是“猪家门”在撑市道,用到的河鲜,充其量也就是河虾、青鱼、鳊鱼等,而高桥的本帮菜,取之于江河就比力丰硕了。高桥的厨师善治河鲜,这与高桥的地舆位置不无关系。

  从地图上看即可晓得,高桥地处黄浦江与长江的交汇处,向远即是“一片汪洋都不见”的东海,此处又是淡水与咸水的交汇处。常识告诉我们,凡淡咸水流交汇处,必有鱼虾甲壳堆积,并且质量优秀。高桥又是由泥沙冲积成陆地的,近千年来形势变化较大,境内河道纵横交叉,多为沙质土壤,相当肥饶。据本地白叟回忆,清浦港中段过去名叫花午湾,鱼虾汇集,苍生由此叫它虾鱼湾,“两岸人家半系渔户”。清代诗人程上选著有清溪三十二韵,此中在《花溪垂钓》一诗中写道:花午湾前花满溪,斗牛桥畔半鱼矶。一钩眉月冲斜影,几曲清流悟化机。霜簖秋风螃蟹美,桃花春水鳜鲈肥。得雨换酒寻常事,晚事醺醺买醉归。

  春秋两季时令,诗中提到的名物就有:螃蟹、鳜鱼、鲈鱼。可能还有很多品种,文人认为不胜入诗,就没有写。点到为止,是中国文人一贯的立场。

  高桥的土壤宜种稻谷杂粮和瓜果蔬菜,好比凌桥“一点红”茭白很是出名的,皮薄、肉嫩,味鲜,且有清香,此刻仍在种植。高桥农户擅长豢养家禽、六畜,也为高桥农家菜的定型和丰硕供给了物质保障。

  过去,高桥一带的饮食风尚有“四盆六碗”,公众的家宴和逢年过节款待亲朋即采用这个规格。所谓“四盆”,即四冷盆:白鸡、白肚、爆鱼和皮蛋肉松等四样。也有用海蜇头或油爆虾调整的。“六碗”即为六热菜:红烧肉、红烧鱼、红烧鸡或红烧鸭,再有咸肉水笋和大白菜炒肉丝等,汤为至今还为人们津津乐道的肉皮汤。如遇婚丧和华诞寿庆,“四盆六碗”大概不克不及对付排场,出格是一些大户人家待客,就会看护厨师添加分量、提高档次。规格为四双拼、八大碗,八大碗热菜还要换上全鸡、全鸭,同时外叫饭馆厨师来掌勺。

  后来高桥筵席的热菜有所变化,向精细化成长,呈现了扣三丝、炒海红、走油肉等。扣三丝的制造比力费功夫,厨师用鸡丝、火腿丝、竹笋丝切细丝,陈列划一后塞入碗内,下垫一块厚实的香菇。上笼蒸后倒扣在盆内,头顶香菇,浇上高汤,汤清形美,鲜香诱人。因临吃时须用筷子抖开,俗称“抖乱三丝”。此菜还讨口彩的意图,但愿女儿嫁到男家后,从此财路富强,财物多得像金山银山一样。

  炒海红就是炒淡菜,干淡菜用黄酒发过,加韭黄、慈菇、地栗等一路炒,味道也相当不错。

  走油肉的做法是,取上好肋条,稍煮断生后,皮朝下投入油锅内,炸至肉皮起泡冷却,复再加酱油、白糖、葱姜等焖至酥而不烂,改刀后装盆,浇上卤汁,因去掉一部门脂肪后,吃口愈加松软,咸中带甜,回味绵长。后来,大户人家的筵席中还引进了一些高档的烩菜,好比鱼翅、海参、鱼唇等。

  到鼎新开放后的80年代,糊口质量大幅度提高,高桥人家的筵席规格也大大提高了,凡是为十六碗加一只大拼盘,一桌主客,吃也吃不完。

  物华天宝,高桥良庖手段高

  高桥扼守长江口,成为鱼群季候洄流的通道。大量的凤尾鱼、银鱼、白虾和鮰鱼,就成为大天然的激昂大方捐赠。长江银鱼与太湖所产的完全分歧,个别较长并且愈加肥嫩,肉质呈半通明状,高桥苍生称之谓“面丈鱼”。面丈鱼炒蛋就成了高桥一款时令名菜。白虾,上海城中人呼作白米虾,初夏时节抱籽而来,头顶红膏,经滚水稍氽即食,味道鲜美非常,也是佐酒好菜之一。

  高桥乡贤还回忆以前常能吃到的“鲥、枪、鮰、蛱”,指的就是鲥鱼、刀鱼、鮰鱼和中华鲟。刀鱼在水中游动时好似银枪,好理解。蛱,是其时白话中对面貌奇异的中华鲟的描述,大约也说得过去。此刻中华鲟是法令严禁捕捞的国度庇护动物,市场上匿迹已久。每年,市相关方面还要在高桥举行中华鲟幼苗投放典礼,以加强对接近物种的庇护与注重。

  高桥人家旧时吃刀鱼饭,用硬柴引火,待大米饭收水时,将刀鱼一条条铺在饭上,改用稻柴发文火,饭焖透后,将鱼头一拎,龙骨当即蜕去,鱼肉与饭一路拌,加一勺猪油和少许盐,阿谁鲜香感触感染,今天的高桥老前辈忆起,感伤万千,一生难忘。

  无鳞而皮色灰白的鮰鱼,被高桥人呼作“海老鼠”。鮰鱼味腥,须斩件过油,加黄酒、酱油、糖、味精等旺火烹之,加盖调中小火焖透后取出葱姜,翻身起锅,锅中留有卤汁,复兴火收至稠浓后淋适量麻油,浇在鱼身上上桌。肥而不腻,肉质滑嫩,膏脂丰硕。即便在炎天,一盆刚出锅的鮰鱼放在阳光下,顷刻后也会凝结。

  红烧鮰鱼是本帮菜中的典范名菜,列入《中国食经》《中国名菜大典》等典籍,尤以吴淞饭馆和高桥老饭馆出品最佳。

  过去,高桥镇上与吴淞饭馆隔江而比肩的是百大哥店长兴馆,新世纪初,长兴馆在高桥港整治时被拆。所幸的是老街上还尚存西街饭馆这一老字号,黛瓦粉墙建筑,雕镂朱漆门窗,当地保守装潢,菜谱上列有古风犹存的高桥本帮名菜,好比蒸三鲜、红烧羊肉、白切羊肉、羊杂拼盆、田螺烧鳝背、油面筋塞肉、青鱼头尾、清蒸鲥鱼、走油蹄髈、扣三丝、原只扣鸡、肉皮汤等。温酒而小酌,这里风情独浓!

  一个世纪来,跟着餐饮市场的成长,高桥镇上也出了孙炳、张僧人等良庖,成为本帮菜中的领甲士物。

  乡味难改,杜月笙使本帮菜名声大振

  可是,让高桥本帮菜名气大振,走出高桥的,杜月笙是出了鼎力的。

  杜月笙是高桥人,晚年得到双亲,靠吃“百家饭”长大。杜月笙后在十六铺起家,投在黄金荣门下,获得桂生姐的搀扶帮助,最终在法租界的华格臬路落地生根,对本帮菜情有独钟,每有主要客人,必定以本帮菜款待。杜府有一名高桥籍的厨师主理厨政,听说杜月笙出格喜爱吃两道菜,一是炒虾仁,用新颖个大的活河虾剥壳,用干毛巾挤去水分,鸡蛋清上浆后再冷冻一小时。烹调方式也标新立异,将虾仁摊开在笊篱上,用滚烫的猪油频频浇在上面,稍加搅拌即熟装盆。二是炒鸡蛋,熟干贝撕丝、熟火腿切丁,打入鸡蛋液中。蛋液盛于大盆之内,也用滚烫的猪油缓缓淋入,一面搅拌,一面成熟,此时蛋液会随高温而膨胀起泡。

  杜月笙也经常去十六铺的德兴馆吃饭,由杜家总管万墨林德律风预订包房。他爱吃那里的炒肚当、炒鳝丝、炒圈子、糟钵头、炒鳝糊等。社会上的伴侣或生意场上的合作伙伴得知他偏好这一口,凡请杜月笙吃饭,也必定选择本帮饭馆。抗打败利后,德兴馆成了要员经常品尝本帮菜的馆子。1948年,上海大米供应严重,万墨林找到蒋经国,一个德律风,就运来一卡车大米,免除饭馆无米之炊的尴尬。

  杜月笙对高桥不断是充满豪情的,1931年他在家乡买地建成杜家祠堂,成为惊动一时的社会旧事。杜祠举行落成仪式时,上海市长的吴铁城率党政要员前来恭喜,全国军、政界的头面人物和社会名人都来恭贺,出格为后人津津乐道的是,梨园界名角如梅兰芳、程艳秋、尚小云、金少山、马连良等城市合于此,粉墨登场演了三天堂会戏,锣鼓铙钹,管弦悠扬,皮黄委婉,滨海嘉会,排场空前。

  杜祠四周搭起牌坊和大棚,彩旗招展,歌乐不停,三天之内大宴宾客,四乡八镇的乡亲均可赴宴,流水席每天款待千人以上。酒菜由上海出名的杭州饭馆操办,当地良庖孙炳主掌,运筹帷幄。这一次大宴宾客的豪举,也使高桥本帮菜名震一时,八宝鸭、糟钵头、虾子大乌参、草头圈子等名菜遂为沪上老饕刮目相视。

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