中国古代四大美鱼

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年03月14日

  此一鲥 彼一鲥

  张爱玲在《红楼梦魇》开篇就说:有人说过“三大恨事”是“一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香”,第三件不记得了,也许由于我下认识地感觉该当是“三恨红楼梦未完”。

  自古鲥鱼就以味美著称,宋人王琪写过一首词《望江南·鲥鱼》,此中有这么两句:“清杏黄梅朱阁上,鲥鱼苦笋玉盘中,酩酊任愁攻。”据薛理勇在《说鱼道虾》一书中引见,鲥鱼发展在海洋中,每年春天,成熟的鲥鱼三五成群游入江河产卵。“因时而至”,又“因时而去”,所以才叫“鲥鱼”。进长江的鲥鱼,溯江而上,最远能够达到湖北省。鲥鱼初入长江时,体强力壮,满腹膘腴,此时肉肥味美;待到西游至湖北境内,卵已产尽,瘦骨嶙峋,肉质枯涩,本地人视为“瘟鱼”,弃而不食。

  鲥鱼的捕捞期,一年中只要一个月摆布,一般在三四月份。明朝人写的《鱼经》中说:有鲥鱼,盛于四月,鳞白如银,其味甘腴,所骨而速腐,广州谓之“三黧鱼”(也称作“三来鱼”或“三徕鱼”)。长江鲥鱼应以镇江水域最佳,从康熙二十二年起,鲥鱼被列为贡品,以快马在三日内运抵北京,因而有“三千里路不三日,知毙几人马几匹。马伤人死何足道,只求好鱼呈至尊”的诗句。清人梁章钜在江南当官三十年,“凡遇鲥鱼,率皆属吏抢先呈献,即同人来去透赠,亦取自官中罢了矣,从未破耗囊中一钱”,可见昔时就已是公费吃鲥鱼了。

  近年来,上海的各家餐馆一年四时均有鲥鱼供应,尤以苏浙汇的清蒸鲥鱼最为脍炙生齿。读了薛先生的这本书,才晓得上海餐馆里供应的并不是长江鲥鱼,而是产于美国的大西洋鲱(herring)的一种,与鲥鱼同科分歧种。味道鲜美不如鲥鱼,并且仍是引进品种人工养殖的。老一辈的门客都晓得,鲥鱼不只“鳞下有丰硕的脂肪”,并且“肪亦在鳞甲中”,所以点菜时都不忘看护一句“不要去鳞”。殊不知,此一鲥,彼一鲥,鱼之分歧,肪将焉附?只是延续着一个旧习惯罢了。

  中国古代有四大佳丽,还有四大美鱼。曰洛水(后为黄河)鲤鱼,伊水鲂鱼,松江鲈鱼,长江鲥鱼。此四者,美不在貌而在于味。

  鱼之四美,前三者出名较早。北魏期间,国都洛阳已有“洛鲤伊鲂,贵如牛羊”的说法;西晋文学家张翰的“莼鲈之思”的故事,更是早已为人所熟知。至于鲥鱼,大约在宋代才被汲引起来,成为吟咏的对象。

  宋梅尧臣有《时鱼诗》:“四月时鱼逴浪花,渔舟出没浪为家。甘肥不入罟师口,一把铜钱趁浆牙。”时鱼即鲥鱼,因其收支有时,“年岁首年月夏则出,余月不复有也,故名。”鲥鱼常日待在海中,每年只要夏日才进入江河,到淡水中产卵。

  王安石在《后元丰行》也提到过鲥鱼:“……鲥鱼出网蔽江渚,荻笋肥甘胜牛乳。百钱可得斗酒许,虽非社日常闻鼓。吴儿踏女乐起舞,但道欢愉无所苦。……”《后元丰行》是王安石被迫辞去宰相之职后,闲居在家时所写的新法鼎新成就备览,因而天然要把最露脸的事列进去。明乎此,也就领会了鲥鱼异乎寻常的地位。

  梅、王之诗,一为悯民,一为自矜,不外是拿着鲥鱼说事,真正写出鲥鱼之美的仍是东坡先生:“芽姜紫醋炙鲥鱼,雪碗擎来二尺余,另有桃花春气在,其中风味胜莼鲈。”把鲥鱼抬得很高。不外,对于这一考语,后人也有不认同的,明代陆容所著《菽园杂记》中便指出:“时鱼尤吴人所珍,而江西人认为瘟鱼,不食。”

  鲥鱼成为新贵之后,产鱼之处便跟着倒了霉。明清两代,都曾把鲥鱼列为贡品,要用快马从江南送至北京。清初吴嘉纪有《打鲥鱼》诗:“打鲥鱼,供上用,船头密网犹未下,官长已备驿马送。樱桃入市笋味好,今岁鲥鱼偏不早。观者倏忽颜色欢,玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟,冰填箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千,却限时辰二十二。”金台指北京,铁瓮为今之镇江。由此可见,其时鲥鱼便以镇江所产最为珍贵。直到今天,国宴仍要选用镇江鲥鱼。

  镇江到北京旅程近三千里,要骑马在二十二个时辰即四十四小时赶到,鲥贡于是成了苦差事。“三千里路不三日,知毙几人马几匹?马死人死何足论,只求好鱼呈至尊。”不外,因为路途迢迢,即即是马死人死,劳民伤财,进贡的鲥鱼到京后十之八九也已变味。听说清宫中一元老到江南公干,品尝过新颖鲥鱼后坚定不认可此为鲥鱼:“容貌却是差不多,差就差在没有宫中鲥鱼的那股味!”

  就是这腐臭变味的鲥鱼,竟然进贡宫中达二百余年,明朝亡了,大清皇帝还要接着吃,也算是一怪。这期间,未必没有个把皇上烦了臭鲥鱼,有过遏制进贡设法,但考虑到方方面面的影响,仍是由它去吧。直到康熙二十二年,其时的山东按察司参议张能麟大着胆量写了一道《代请停供鲥鱼疏》,列举了鲥贡给苍生和父母官员带来的各种灾难,而且挑明,费劲巴拉,皇上吃的仍是臭鱼。康熙这才下定决心:“永免进贡”。很多时候,轨制一旦成立,虽然很荒诞乖张,仍会沿着既有轨道运转,非强大外力难以改变。臭鲥鱼进贡二百年即是一例。

  现在,在北京吃新颖鲥鱼曾经不新颖。1958年,地方尝试话剧院在颐和园听鹂馆请客,主宾是陈毅,陪客是周总理,目标是请陈老总写一部反映革命斗争的脚本。席间便有清蒸清江鲥鱼。总理在给大师夹菜的时候还讲起了故事。说是鲥鱼是最好的淡水鱼之一,产量很少。烹饪时必需带鳞才鲜美,但鱼鳞本身又不成口。过去有一个婆婆刁难刚过门的儿媳妇,问能不克不及做鲥鱼既好吃但又没有鳞呢?这儿媳妇很伶俐,她想了个法子,把鱼鳞先打下来,再用针线串起来笼盖在鱼身上,一路清蒸。鱼蒸好后才把盖在上面的鳞取下,终究获得婆婆的满口夸奖。看来,总理仍是很懂糊口,深谙鲥鱼烹制之道的。

  鲥鱼的支流做法有二,一为清蒸,一为红烧。清蒸时要配以火腿、冬菇、春笋等物,还要鱼身铺上彀油,以增其腴美。这些年,人们讲究起健康饮食,对于动物性脂肪心怀戒意,于是,一些高档的酒楼便在清蒸鲥鱼时,弃网油而添酒酿,使其味趋于清淡却不失其鲜。按正统说法,这其实只不外是一种倒退罢了,由于二百多年前袁枚在《随园食单》中便说过,治鲥鱼“加清酱、酒娘亦佳。”而其时还不兴利用网油。不外,只需是门客接待,商家得利,倒退一步两步,又有何妨?湖南有民歌唱得好:“赤脚双双来插田,垂头看见水中天。行行插得齐齐整,退步本来是向前。”退步本来是向前,世上事物多如斯,又岂止鲥鱼烹制。(来历:经济参考报 汪朗)

  来历:深圳商报

  义务编纂:王佳

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