只有用城隍潭的“龙吐水” 才能熬出上好孝感麻糖

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年03月15日

  长江商报动静□本报记者谢方通信员周杰

  麻糖、米酒,处处有之,但惟孝感麻糖和米酒的味道最受人承认。

  孝感,位于江汉平原之上,这里河湖交织,土肥水丰,出产的稻谷出格是糯中稻闻名乡里。这里出产的芝麻香味浓重,白里透光,色泽艳丽。积厚流光的澴水,水势盘曲回环,河水清亮通明,水味甘美,至孝感西门外城隍庙构成深潭,继而南流直下八埠口,河水经激漂泊潭而沉淀。

  本年60岁的何宣川是孝感麻糖的传承人,其祖上三代都是麻糖制造师傅。他从父亲那里学到麻糖保守的出产工艺,又在厂子里学会了目前半机械化的出产流程。

  本期长江地舆,长江商报记者踏访孝感,跟着何宣川,领会我们所食的麻糖是若何出产出来的,麻糖事实有如何的奇特风味,市场反映若何。

  孝感麻糖出产工艺流程:

  二十二道工序以六项工艺手艺流程最为主要,别离为:

  一是麦芽出产。要求麦苗全,颜色正,麦黄根多芽白,方可出室晒干储存。

  二是饴糖出产。有“拍糖不算巧,只需饭蒸好,麦芽是环节,试水是法宝”之说。

  三是老糖出产。无恒数却有很高的活络度。

  四是麻仁出产。炒麻要做到“四要三不准”:一要炒熟,二要色白,三要丰满,四要可口;不准炒秕麻,不准炒糊麻,不准炒黄麻。

  五是扯糖。须当令人池,趁热翻揉,温度平均,抢时扯糖。

  六是拌糖。留意火功,稍有疏忽,就有可能使麻仁受温过高而焦化,影响麻糖风味。

  麻糖“处处有之,而孝感独著”

  孝感市麻糖米酒无限公司位于孝感市的郊区,偌大的空位上有几栋厂房和一栋不高的办公大楼。办公大楼的一楼,就是孝感市麻糖博物馆。

  孝感市麻糖米酒无限义务公司是现在孝感市最大的麻糖出产厂家,也是中华老字号企业。孝感麻糖作为一项非物质文化遗产,目前有三个传承人,此中两个就是厂子里的员工。

  现在,麻糖的出产多为机械化或半机械化,畴前一口土灶、一口大锅的家庭式作坊曾经很难见到,博物馆里则通过实物还原了孝感麻糖的原始工艺和其作为商品的成长。

  史料记录,孝感麻糖源于唐代,具有千年汗青。至清朝麻糖出产更为甚之,还用来作为礼物送情面。清康熙三十五年(公元1696年)的《孝感县志》记录,“麻曰芝麻,能够有油,和糯饧认为糖,曰麻糖。处处有之,而孝感独著。”

  孝感麻糖初始之时声微名浅,非奇怪之物,并不怎样好吃。其时熬成糖后,没有掺芝麻,而是将糖拿来捏成糖棍,俗称“打白糖”,此刻市场上还有售卖。后有师傅将芝麻不测撒入白糖中,发觉如许更酥香。颠末频频试验,把芝麻炒熟,去皮剔壳,拌入白糖中,额外好吃,人们就把这种糖称作“麻糖”。

  1949年前,孝感麻糖次要产地在八埠口,这里几乎家家户户做麻糖。提起孝感麻糖,大师城市说一声“我们是八埠口的”,这是正宗麻糖的暗示。清咸康年间起始,八埠口的糖坊、孝感的一些挑贩,起头肩挑麻糖走汉口,何宣川认为这是麻糖出产的一个环节期间,自此孝感麻糖由家户出产的产物改变为商品,远销异乡。

  民国初年,孝感县城内一些商家起头请来八埠口的技师制造麻糖。这个期间,是孝感麻糖进入现代鼎新立异起色比力大的时段,重视选料,采用纯白芝麻,长粒糯米,熬糖火候精纯,盘条讲究规模尺度,刀法上切片如纸,做出的麻糖中看又好吃。1941年,一个叫的罗本伦的人在原孝感县衙门口开设罗荣顺糕点铺,请八埠口的技师,精选原料,增加麻糖芯配料,嵌入蜜木樨、核桃仁、花生仁等,使糖片愈加色彩丰硕,五味俱全,秋冬旺季,求过于供。

  22道工艺,各有讲究

  何宣川祖孙三代都是做麻糖的,从八埠口起身。1954年公司合营,孝感副食物加工场(后易名为国营孝感麻糖厂)成立,浩繁做孝感麻糖的手工作坊被整合起来,做了半辈子麻糖的父亲被请进了公司,何宣川1972年起头到孝感县麻糖厂进修麻糖制造身手,1983年学成出师,带出了一多量麻糖出产手艺骨干。

  何宣川引见,其时麻糖出产的工艺流程次要有22个步调,好比,有老技师就拌糖工艺作了抽象化的八句解读:“烩麻尺度要拿稳,不糊不焦不克不及冷,拌糖工艺要当真,试麻温度手中存,尝试原则为权衡,眨眼之间烫手心,尝试尺度古今在,按照行事那有偏。”

  孝感麻糖的保守工艺流程,从处置芝麻到片块成形而包装,大致有二十二道工序,包罗浸泡麻、打麻、冲刷麻、晒干、炒麻、筛整、烩熟、放饴糖、洗浸泡糯米、烹蒸、拍糖、挠糖、压榨、浓缩、老糖、熬化、扯糖、拌糖、打条、切片、验收糖、包装。在过去,这些工序全由手工完成,次要靠师徒之间上行下效,需要凭悟性和持久实践的体味及感受才能控制。

  何宣川笑着说,“昔时我父亲是厂里四个二级技师里最年轻的一个,每个月能拿75块钱工资呢。”而所有工艺里,最需要手艺的就是切片了,曾经拌好的饴糖和芝麻需要在冷热适中的时候被切成薄片,“太热了很软,会变形,太硬了就切不动了”,切成的片需要厚薄适中,刀口滑润,这是最考验师傅手艺的。其他的,好比芝麻、麦芽、糯米的加工大都采用浸泡、手揉、熬制、搓拌等手工功课,烩炒芝麻的火候,熬制饴糖、扯糖等工艺都需要把握火候。

  此刻麻糖出产曾经实现机械化,手工出产已很是难寻,何宣川带着记者参观了厂里的麻糖制造出产线,从芝麻、麦芽的处置到熬糖全数流水线制造,封锁车间里,进出都需要消毒。“可是有几个步调必需采用手工制造,此中一项就是拌糖,”这是此中比力花费气力的一个步调,“在一口大锅里,用一只庞大的铲子将饴糖和芝麻夹杂在一路,最次要的使命是将芝麻和饴糖拌匀,这个工序则由两个大小伙子执掌。”

  孝感麻糖之所以味道奇特,除身手外,还与水相关。技师们后来发觉,缘由就在于:只要用孝感城关西门外城隍潭的“龙吐水”熬糖,才能制出上好的麻糖来。所以即便是孝感的制糖师,如若迁居他处,也会做不出原先的风味。

  开辟新品麻糖糖果,扩大市场

  孝感麻糖现在是湖北的特色产物,外埠人去孝感,或是孝动人到外埠,需要带点什么,无疑会是麻糖。孝感麻糖作为商品的汗青最后能够追溯到清朝咸康年间,那时曾经有一些八埠口的商贩源挑着麻糖到汉口大街冷巷,沿街叫卖。民国初年,孝感县城有一些商户请来麻糖技师在北正街、小东门、巡司街店中运营麻糖。

  1949年,孝感县人民当局对工商企业实行革新,公私合营。1954年,孝感市国营麻糖厂成立,其时仍是一个手工作坊式的出产加工场家,这就是今天孝感麻糖米酒无限义务公司的前身。孝感国营麻糖厂从八埠口召集而来浩繁技师,手艺、工艺一流,代表了其时孝感麻糖出产的最高程度。鼎新开放以来,一些个别、私营麻糖厂如雨后春笋创办起来,次要分布在孝感市孝南区一带,“那时候一会儿有100多个作坊”,何宣川说,现在有“孝感牌”、“神龙牌”、“楚特牌”、“孝威牌”、“国光牌”等20多个孝感麻糖品牌。

  这此中,孝感麻糖米酒无限义务公司最具代表性,该公司总司理肖端武接管记者采访时引见,公司每年麻糖的发卖额有3000多万,而整个孝感麻糖市场年发卖额可达1.5亿,次要的消费市场在湖北,湖北最次要在孝感。作为一种处所特产,麻糖是孝动人逢年过节必备的礼物,“小时候过年,必然会提一包孝感麻糖,那种塑料袋包装的,不像此刻这么精美。”

  这个习俗在孝感直到今天还保留下来,家里的糖果盘里必然会有麻糖的位置。对孝动人来说,用麻糖款待新客、探望白叟是最恭敬的礼节。所以,每到岁暮,麻糖的出产就到了旺季,“夏日的时候一周上四天班,此刻则几乎天天上班,出产线也开得多一些。”何宣川说。

  可是,地区性太强这一特征也影响了孝感麻糖进一步扩大市场,“其实只需送给别人,都说孝感麻糖很好吃,可是作为特产限制了其销量。”为了扩大孝感麻糖的市场,孝感麻糖米酒无限义务公司本年推出了新产物——麻糖糖果。一颗颗方形麻糖被独立包装,口胃上也削减了糖分含量,插手更多芝麻,并且包罗了椒盐、柠檬等十二种口胃。“推出以来,这个产物的销量在逐步提拔,春节期间期望能够达到300万摆布。”肖端武很有自傲地说。

  公司合营期间,麻糖出产车间。本邦畿片均由孝感市麻糖米酒无限义务公司供图

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